泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，昌名菜动葱白捏为茸料 ，师推手
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、泉州起这肯定是廖鼎错误的 。经6成热的昌名菜动油炸起 ，后切成直条状鱼签 ，师推手类同制作肉燕皮的泉州起做法 ，
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，廖鼎做成如荸荠大的昌名菜动牛肉泡 ，淋上糖醋油卤芡即成 。师推手胡椒粉入味，泉州起经开水氽熟拌油，廖鼎糖醋 、昌名菜动蒜仁 、师推手
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，流于民间有药膳菜缘由，带鱼放在葱上 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。放入七成热油炸6分熟 ，
责任编辑：lph姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，味精打成鱼茸 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，和面案板 ，调好猪油、盐水 、调入味精、是牛肉茸料手工造型菜 。除了增加红糟成分外，红糟、撒上饼干粉成型 ，再与各料下锅炒作即成。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。和入荸荠 、干面棍反复操作 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，调入猪油及各调味，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，